Ainda subestimados, mas com enorme potencial na gastronomia. Podcast "O que está rolando nos bastidores"

• O convidado do podcast "Co Sływać za Barem" é Piotr Ciemny, um amante de plantas e ervas selvagens, conhecido como "Chwaściak".
• Piotr aponta as diferenças na abordagem de coleta de plantas selvagens na Dinamarca e na Polônia. Na Dinamarca, isso é natural e comum, enquanto na Polônia ainda há ceticismo e medo.
• Piotr combina sua paixão por plantas selvagens com a criação de destilados herbais, como tinturas. Em seu trabalho com bartenders, ele mostra como introduzir sabores naturais em bebidas, levando em consideração suas próprias preferências de gosto, como gim-tônica e experimentos com flores de sabugueiro.
• Piotr Ciemny é entrevistado por: Szymon Szostek, embaixador da marca na Stock Polska e Janusz Trendewicz, gerente de educação de portfólio na Stock Polska.

Amplo uso de plantas selvagens - da culinária à medicina natural

Piotr, embora colete ervas silvestres, não se identifica com o conceito tradicional de herbalista, frequentemente associado a uma pessoa de galochas e uma sacola cheia de plantas. Ele prefere o termo "homem da erva" porque se especializou na coleta de plantas silvestres, cujo uso é amplo, da culinária à medicina natural.

Isso ainda é uma raridade em restaurantes poloneses.

Piotr iniciou sua carreira culinária na Polônia, trabalhando em bares e restaurantes. Com o tempo, desejando realizar seu sonho, mudou-se para Copenhague para trabalhar em um dos restaurantes mais renomados do mundo, o 108, que possui uma estrela Michelin. Lá, aprendeu um sistema de trabalho completamente diferente – baseado no respeito, na cooperação e no cuidado com a saúde dos funcionários. No 108, conheceu Michel, que o levou para um passeio pelas florestas da região, o que lhe deu origem à paixão pela colheita de ervas selvagens, que mais tarde acabaram em pratos de restaurantes elegantes.

Um dos aspectos mais surpreendentes de trabalhar neste restaurante foi que, além do trabalho intensivo na cozinha, os funcionários também tinham acesso a um psicólogo, o que ainda é raro em restaurantes poloneses. Piotr diz que a ajuda do psicólogo foi inestimável, especialmente no contexto da enorme pressão que um restaurante com estrela Michelin impunha.

Trabalhar no Noma, porque foi lá também que Piotr teve a oportunidade de trabalhar, não foi apenas um desafio profissional, mas também pessoal – cuidar da saúde física e mental era tão importante quanto servir pratos perfeitos.

Após retornar à Polônia, Piotr notou uma grande diferença na abordagem ao trabalho e aos funcionários em restaurantes poloneses. Por um lado, a experiência no Noma lhe ensinou a importância da cooperação e do respeito mútuo; por outro, na Polônia, essa abordagem muitas vezes falta. Piotr conta que, após retornar ao mercado doméstico, teve a oportunidade de vivenciar como os funcionários são tratados de forma diferente, mesmo em cargos tão básicos como lavador de pratos.

A paixão pelas ervas selvagens pode ser uma forma de ingressar no mais alto nível da gastronomia

Sua história mostra que a paixão por ervas selvagens pode ser não apenas um modo de vida, mas também uma porta de entrada para o mais alto nível da gastronomia, onde a sensibilidade à natureza e à saúde dos funcionários é tão importante quanto a técnica culinária perfeita.

Piotr Ciemny compartilha suas experiências com o uso de ervas silvestres na gastronomia. Ele observa que, na Dinamarca, a abordagem para a coleta de ervas é mais aberta e natural. Ele frequentemente se deparava com situações em que moradores locais levavam ervas que eles mesmos coletavam para restaurantes, que eram imediatamente utilizadas na cozinha. Na Polônia, por outro lado, ainda há mais cautela e ceticismo em relação a plantas silvestres. Piotr conta que frequentemente enfrentava reações negativas ao coletar ervas em locais públicos – as pessoas o olhavam de forma estranha e, às vezes, até o tratavam como se ele fosse "louco".

Piotr observa que na Dinamarca e na Suécia há uma maior conscientização e respeito pela natureza, e coletar plantas silvestres é algo natural por lá, não uma moda estranha. Na Polônia, porém, as ervas silvestres estão começando a ser tratadas como "moda" e se tornando cada vez mais comerciais. Vale ressaltar, porém, que na Polônia muitas vezes tratamos esse fenômeno com distanciamento, tratando-o como algo exótico.

Piotr acredita que as ervas selvagens têm um enorme potencial na gastronomia popular, embora ainda não sejam totalmente apreciadas.

- Em comparação com os cogumelos que os poloneses coletam há anos, as plantas selvagens ainda geram preocupações, embora sejam mais fáceis de reconhecer e menos arriscadas - diz ele.

Ele sugere que vale a pena introduzir educação sobre plantas selvagens no ensino fundamental, ensinando às crianças quais plantas são comestíveis e quais são venenosas.

Deste ponto de vista, Ciemny apela a uma mudança de pensamento e de abordagem à recolha de ervas selvagens, que podem tornar-se um elemento importante da gastronomia local, e não apenas uma moda passageira.

Como começar uma aventura com plantas selvagens?

Piotr fala sobre a popularidade das plantas silvestres na Polônia, chamando a atenção para o exemplo controverso das flores de sabugueiro. Embora algumas pessoas alertem contra o seu uso, Piotr explica que elas só podem ser prejudiciais em grandes quantidades, como no caso do endro. Ele enfatiza que a moderação é fundamental. Ao iniciar uma aventura com plantas silvestres, Piotr aconselha não se guiar apenas pela aparência, evitar coletar plantas desconhecidas por conta própria e aprender gradualmente sobre as comestíveis. Piotr recomenda que os iniciantes comecem com plantas básicas, como dente-de-leão ou mil-folhas.

Preparar ervas na cozinha também é um assunto que Piotr explora. Ele observa que plantas silvestres podem ser usadas para criar bebidas alcoólicas, como a maceração. Um exemplo são as tinturas que ele mesmo cria a partir de nozes, dente-de-leão ou mil-folhas. Tinturas de ervas se tornaram um dos elementos de seus workshops, que ele ministra principalmente para bartenders. Ele acredita que ervas em bebidas alcoólicas são uma ótima maneira de transferir sabores naturais para bebidas.

— Percebo que muitos bartenders estão se tornando mais receptivos a diferentes ervas, especialmente aquelas cultivadas localmente. Gosto da ideia de coletar ervas por perto, não apenas as populares, mas também as mais valiosas — diz Piotr Ciemny.

- Em termos de sabores, tenho preferências bem específicas – não gosto de coisas muito doces, principalmente coquetéis. Maracujá? Definitivamente não é a minha praia. No entanto, pergunto-me se poderia ser substituído por algo local, como espinheiro-marítimo – congelado funciona muito bem, mesmo sendo protegido, acrescenta ela.

Seu coquetel favorito é gim-tônica. Ele também gosta de experimentar, por exemplo, com tônica e flores de sabugueiro. "Só bebo vodca ocasionalmente, porque prefiro bebidas alcoólicas com gosto amargo, como o de estômago", acrescenta.

— Resumindo, para mim, o mais importante é o processo — tanto na produção do álcool quanto na educação das pessoas sobre todos os detalhes que tornam uma bebida verdadeiramente única. É esse processo de criação que nos faz apreciá-la ainda mais, diz ele.

Podcast "O que rola atrás do balcão". BIOGRAFIA DOS APRESENTADORES

• Szymon Szostek, associado à cena de bares há 10 anos, tornou-se recentemente o embaixador de gim e destilados latinos do Stock Spirits Group. Profissional e pessoalmente, ele é um entusiasta de uma boa tequila. Em seu tempo livre, interessa-se pela cultura popular contemporânea da internet, mídias sociais, artes culinárias e curiosidades do mundo dos jogos de computador.

• Janusz Trendewicz, Gerente de Portfólio de Educação na Stock Polska. Associado à indústria de bebidas alcoólicas há quase 30 anos. Especialista e praticante de longa data de mixologia, participou de inúmeros cursos de treinamento. Participante e jurado de diversas competições de bartending. Especialista em história do álcool, que para ele é um complemento à história mundial. Ele usa seu conhecimento e experiência para resgatar a verdadeira história das bebidas alcoólicas polonesas.